Tehnološko navodilo je nastalo v okviru projekta EIP (Evropsko partnerstvo za inovacije) „Reja različnih pasem drobnice za meso in izdelke vrhunske kakovosti“, ki se izvaja v okviru ukrepa M16 Sodelovanje iz Programa razvoja podeželja 2014-2020, podukrepa 16.2 Podpora za pilotne projekte ter za razvoj novih proizvodov, praks, procesov in tehnologij.
Gradivo kratko a strukturirano predstavi pomen in načine hlajenja, zorenja in predelavo jagnjetine. Po zakolu živali v mesu potekajo biokemijski procesi, med katerimi je najpomembnejša glikoliza, ki vpliva na pH vrednost in posledično na kakovost mesa. Neprimerna obravnava živali pred zakolom lahko povzroči nezaželene lastnosti mesa, kot sta BMV (bledo, mehko, vodeno meso) ali TČS (temno, čvrsto, suho meso). Hlajenje trupov je ključno za zagotavljanje mikrobiološke varnosti, vendar prehitro hlajenje lahko povzroči hladilno trdoto.
Postopno hlajenje drobnice (ovce, koze) preprečuje to težavo. Na kakovost mesa vpliva tudi zorenje, ki poteka pri nadzorovanih pogojih in izboljšuje senzorične lastnosti, kot sta mehkoba in aroma. V okviru projekta EIP so bili analizirani vplivi hlajenja in zorenja na meso jagnjet v različnih klavnicah. Rezultati so pokazali, da pravilno hlajenje in zorenje pomembno vplivata na končno kakovost mesa ter da se normalna glikoliza odraža v optimalni vrednosti pH (5,4–5,7).
Povezava do projekta EIP: Reja različnih pasem drobnice za meso in izdelke vrhunske kakovosti
Ključne besede: živinoreja, drobnica, digitalizacija in nove tehnologije, Evropsko partnerstvo za inovacije, EIP
Pripete datoteke
Podrobnosti
